第106章三合油,刀切肉!
来到这个平行世界后,周州也曾在网上搜索过这个世界的焦底炒凉粉,结果搜索出的所谓‘秘诀’无非就是西瓜黄豆酱和炒焦底的手法,却始终没有触及真正的秘密所在。
汴梁炒凉粉和别处炒凉粉的最大不同就是那层焦香的底儿,可是这道美食之所以能够让人吃过后念念不忘,焦底只是一部分原因,很大程度上还要由酱料来决定。
发酵后的西瓜黄豆酱有着西瓜的天然甘甜和黄豆酱的醇厚豆香,当这两种味道相互配合的时候,就形成了汴梁炒凉粉最独特的味道,可是却很少有人知道西瓜黄豆酱的真正秘密。
这酱就不能傻傻的直接用!
在使用之前,还要有一道‘炒酱’的前期程序,而且不同于老北平炸酱面的那种炒酱,是要向里面添加‘三合油’的。
什么是三合油?
鸡油、猪油、牛油!
鸡油鲜、猪油醇厚、牛油后味绵长!
合理配比的三种油在三四十度的低温中相互融合,然后就要迅速放入西瓜黄豆酱,用炒勺快速翻炒,油温一到六十度就要立即出锅,这样炒出来的酱才是最配焦底炒凉粉的。
用它炒出来的凉粉鲜美且具肉香、后味绵长,西瓜的甘甜被鲜厚的油压住,会保留下一丝甘甜回味,却又避免了甜咸口的尴尬,这才是汴梁炒凉粉的真正秘密所在。
为什么很多汴梁的炒粉师傅都达不到夜市上‘老张炒粉’的效果?
他们不是不懂炒酱,就是在三种油的配比和火候掌控上出现了问题,达不到炒凉粉要求的咸香中带有甘甜回味,焦香中却无焦糊的要求;结果炒出的凉粉不是甜不甜咸不咸的,就是带有焦糊的味道,自然没办法成为汴梁第一家。
什么叫做百年经验?
就是三种油的合理配比和炒酱的火候控制能力!
勤行有句名言,‘配菜不难配油难,炒菜容易难炒酱!’
为什么这样说?油的味道是要锅热后才能散发出来的,配油就没办法通过嗅觉去控制,等到油温升起来了你才发现某种油放多了,还能来得及处理?所以这比配菜难多了!
炒酱也是一样,这东西锅温不够、炒制的时间不够就会欠火候、酱不够香;锅温和炒制时间稍过一点,那就容易糊锅。
甚至你炒勺动的稍慢稍快,都会影响一锅酱的成色。
想要配好油、炒好酱,没个十几二十年的功夫成吗?可是又有多少厨师能够耐下心来用十几二十年的时间练习?
备下这锅酱,周州才算有时间拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌几口红茶,同时不忘提醒三位帮厨开始分割清洗过的猪肉。
汴梁灌汤包子的用料并不复杂,除了猪肉就是大葱,还有就连豫省人都会误解的‘猪肉冻。’
这其实也不能怪人误解,灌汤包子并非是汴梁独有
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