第138章你的锅气乱了
见到崔正山在备料时留了厚底,周州就知道他对这道菜的火候掌握应该是别有心得,不过这种做法还是太违背常识了。
油爆双脆用料简单,除去常见的几种配菜外,主料就是猪肚和鸡胗,南方也有用羊肚鸭胗的,但在鲁菜中却必须要用到猪鸡双脆。
这道菜难点不在配料、能比葱烧海参影响更大、更具代表性,是因为猪肚和鸡胗都是再平常也不过的食材,靠的是厨艺加成,却不是依赖昂贵的材料。
可是要做好这道油爆双脆可是极不简单的,在旧时这道菜如果做不好,那可是要被‘食客’们砸招牌的!
旧社会的饭馆也一样会看人下菜碟儿,勤行中就把客人分出了上下,有‘浮客’和‘食客’之分。
‘浮客’说的是那些爱摆谱、爱端架子其实还不懂吃的客人,这种可是饭店的财神爷啊,旧时跑堂的遇到这样的客人,就会叫一声‘贵客一位、桌上招呼着!’,负责伺候桌上的店伙计立刻就知道这是冤大头到了。
对待这种客人,推荐菜品尽管往贵上招呼,回头下了菜单后直接给二厨就好,反正差不多就成了,他们也吃不出好坏上下。
只有那些真正懂吃的客人勤行才会尊称为‘食客’,旧时候跑堂的见到陌生的客人,会首先看对方的表情,遇到沉默不语四处扫量附近桌子的主儿,就会一面引路一面探底,问客人爱吃哪一口儿,酸的还是甜的?我们这里可是有几种招牌菜呢,要不要给您介绍介绍?
如果是在鲁菜馆子,真正内行的客人就会微微一笑,那你说说,你家的爆双脆有几分成色?做不好我可不给钱,还得掀桌子啊!
爆双脆又分油爆和汤爆,都是鲁菜中的代表作,只是点后者的客人居多。
这时跑堂的就会向桌上叫一声‘食客一位,桌子上小心照应着!’。
桌子那边一听就明白了,会更加的小心谨慎,还得先去问后厨可有把握?那是真的紧张啊,遇到不好糊弄的内行食客,万一菜做不好真要砸招牌的。
当然这说的是旧社会,现在都讲究和谐稳定,不能因为人家一道菜没做好就掀桌子,会被打的。
就因为这道油爆双脆非常看重对刀功和火候的掌控,刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度,过一分则不脆,少一分则不熟,就是治菜多年的大厨都要小心翼翼,一不小心就会失手。
所以为了更易掌控,厨师要将猪肚和鸡胗用麻布花刀‘开窗’,讲究刀刀入底,却不许斩断,这就叫做留底,否则就成了油爆双杂。
而且必须是留薄底,这样才不容易失手啊,就算是一般的厨师也能做的八九不离十。上百年师傅传徒弟可都是这样教的,就连张周轩老爷子当年也是这样教的崔正山,这就叫做‘实
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