需要用到的大料和做法给写下来。
卤猪肉和卤猪耳朵做法一致,最重要的是卤水的熬制。
她所知道的卤水熬制方法有很多,但每一种的味道都不一样,而且卤料上百种,搭配不一样,做出来的卤水就会不一样。
对她而言,最常见的卤料有八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、沙姜、甘草、草果。
除此之外,还有别的。
要是现代社会,配卤水完全不用担心,只需要有步骤就行,而在这里,有步骤还不一定行,因为很多卤料都是没有的。
为此,她问了陈氏好几种卤料,只要陈氏说知道的,那就能用。
最后她给朱家人配置的卤水所需的卤料有:八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、草果。
其他的用料有:冰糖、生姜、葱、烧酒、盐、油、骨头汤。
非食用工具是纱布带。
如果没有,用薄薄的帐幔制作一个小袋子就行,主要是用来装卤料。
第一步是将卤料装进纱袋里,生姜和葱洗干净,前者拍破,后者挽结。
然后就是开始炒冰糖,连同油一块入锅,炒到深红色,加入开水就会出现焦糖色,到时候再加入骨头汤,用调味料去调咸淡,再放入卤料包,小火慢慢熬到味道出来。
这就是卤水的熬制。
熬好卤水之后,就开始卤肉。
把猪耳朵用盐搓干净,然后放入开水里煮,煮到水再次沸腾就捞出来。
用温水洗干净,刮掉上面的猪毛。
随后准备调料,其中就包括熬制好的卤水,还有姜片、辣椒、烧酒和酱油。
姜片、烧酒去味,酱油上色。
把调料放水卤水里煮开,再加入猪耳朵,盖上锅盖煮沸。
沸后再小火煮半个时辰,适当翻动,让猪耳朵着色。
半个时辰后看着色均匀,就可以熄火焖一个半时辰,不能掀开盖子。
一个半时辰后,卤猪耳朵就出来了。
做法写好了,但他们表示做起来有点不是很明白,王雪就说让他们准备好她需要的卤料,明天她从镇上回来就教他们做。
这是卤味,接下来她要说的是腊肉,这可比卤味简单多了。
把猪肉切成长条状,穿一个空,用竹篾串过去,然后用温开水烫,最后再沥干水分。
做完这个,就开始腌肉,用烧酒、酱油、盐、少量糖去揉搓,再腌制五个时辰,每隔半个时辰翻一次,让肉彻底着味。
最后把腌制好的肉给放在通风处晾着,底下铺上破布,省得滴油在地上引来老鼠。
腊肉和熏肉不同之处在于一个是晾晒,一个是熏,相对而言,熏肉会硬一点。
腊肠的制作也简单,但她还没开口,朱大常夫妻俩就让她不用说了。
因为他们夫妻俩打算先试试卤肉和腊肉,其他的等以后再说。
王雪心想这样也行,先通过这两个攒点钱,等钱攒下来,就可以制作别的了。
她给朱家人的建议是猪耳朵和猪蹄还有猪肝等等冷卤肉制,猪肉可以制作成腊肉。
前世的时候,这腊肉的价格可是生肉的几倍呢,吃得起腊肉的,要么是家里自己做的,要么是有钱买的,不然谁都舍不得花这么多钱买一块小腊肉。
离开的时候,她让他们准备好需要的东西,等她明天过来。
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